Yiyecekler Hangisinde Pişirilmeli?

Hangisinde Pişirilmeli?
Çelik, teflon ya da bakır hangisinde pişirmeli?
• Çelik, tencereniz, teflon tavanız ve bakır fırın kabınız... Onlarla birbirinden lezzetli yemekler pişiriyorsunuz. Ancak gerçekten yiyecekler ve sağlığınız üzerinde nasıl etkileri olduklarını biliyor musunuz? Pişirme kaplarında en sağlıklı şekilde yararlanmanız için mini bir rehber hazırladık.
•Daha besleyici, daha sağlıklı, daha vitaminli... Tükettiğimiz besinlerin bu değerleri sadece doğal yapılarından değil, pişirilme yöntemlerinden de geliyor. Kullandığınız tencere, tava ya da fırın kaplarının hangi maddeden yapıldığı, tükettiğiniz yiyeceklerin lezzetini olduğu kadar besin değerini de etkiliyor. Tabii bu durum da sizin sağlığınızı... Tencere imalatı için kullanılan bazı maddeler, pişirme esnasında besinlerdeki maddelerle kimyasal reaksiyona girebiliyor.
• İşte bu nedenle mutfakta, özellikle de ısıya maruz kalan kapları seçerken bilinçli olmak çok önemli. Bu ay mutfağa girdik ve tencerelerle ilgili bir araştırma yaptık. Hangi malzeme ne kadar sağlıklı ve hangi tencereyi nasıl kullanmak gerekiyor? Bu soruların yanıtlarını öğrenmek için rehberimize göz atın.
Çelik
• Materyal:Çelik, demir ve karbona çok az miktarda diğer elementlerin karşılaştırılmasıyla elde ediliyor. Çok dayanıklı olduğu için günümüzde mutfaklarda en çok tercih edilen tencere tiplerinin başında geliyor. Çelik dayanıklı bir madde ancak ısıyı eşit şekilde dağıtamıyor. Bu nedenle kaliteli çelik tencerelerin tabanı bakır ya da ısıyı eşit miktarda dağıtan başka bir materyalden imal ediliyor.
• Sağlığa etkisi: Aşınmaya ve oksidasyona karşı son derece dayanıklı oldukları için çelik tencereler oldukça sağlıklı. Pişirme süresi uzun bile olsa yiyeceklere herhangi bir toksik madde geçirmesi söz konusu değil.
• Saklamak için: Besinler çelik ten¬cerelerin içinde risksiz bir şekilde saklanabilir. Çorbadan balığa tüm yemekler lezzetlerini kaybetmeden, kendi bozulma süreleri için¬de, çelik tencereler içinde korunabilir.

Teflon
• Materyal: Teflon ya da diğer adıyla 'politetraflu oroxtilen', plastik türevi hijyenik bir kaplama maddesi. En önemli özelliği içinde pişirilen yiyeceklerin tencerenin yüzeyine yapışmaması ı böylece bu amaçla kullanılan yağın azaltılmasın ya da hiç kullanılmamasına imkan tanıması.
• Sağlığa etkisi: Teflon çok kolaylıkla mikroabrazyona uğrayıp aşınabilecek ve bazı sorunlara yol açabilecek bir materyal. Teflon aşındığı takdirde bazı küçük moleküller besin maddelerine geçebiliyor. Ayrıca teflon bir kaplama maddesi ve genellikle altınında asitli, besinlerle temas etmeme gereken alüminyum bulunuyor.
• İşte bu nedenle teflon kapları kullanırken çizilmelerini önlemek için metal kaşık, çatal temas ettirmemeli, tahta kaşıklar kullanmalı. İnce, hafif ve ucuz teflon kapları da kalite ön planda tutularak almaktan kaçınmak gerekiyor.
• Saklamak için: Hiç çizik ve aşınma olmayan kaplar uygun kabul edilse de genellikle teflonlar saklama için tavsiye edilmiyor.
Bakır
• Materyal: Bakır, doğada serbest ya da diğer elementlerle beraber bulunan bir madde. Çok uzun yıllardır pişirme amacıyla kullanılıyor. Bakır, gümüşten sonra ısıyı ve elektriği en iyi şekilde ileten madde olarak biliniyor.
• Sağlığa etkisi: Bakır kolaylıkla okside olabilen bir madde. Hayvansal ya da bitkisel gıdalardaki proteinlerle kolaylıkla reaksiyona girebiliyor, bunun sonucunda da sindirim sisteminde sorunlara yol açabilecek bakır sülfat oluşuyor. Bakırın bir özelliği de aside temas ettiğinde kolaylıkla çözülebilmesi, İşte bakır kaplar, bu nedenle kalaylanıyor ve bakırın besinlerle teması engelleniyor.
• Saklamak için: Bakır tencereler besinleri saklamak için uygun değil, besinlerin asitleri kalayın bozulmasına neden oluyor.


Demir
• Materyal: Demir doğada serbest şekilde bulunan bir madde. Çok kolay ve çabuk bir şekilde okside oluyor, çözülebiliyor. Demirden yapılmış kızartma kaplarının kullanımı oldukça yaygın. Çünkü yüksek ısıya karşı çok dayanıklı bir madde.
• Sağlığa etkisi: Demir kapların sağlık üzerinde ilginç, bir etkisi var. Bu kapların kansızlığa iyi geldiği söyleniyor. Demir kaplardan besinlere, demir geçebiliyor. Ancak demirdeki oksidasyon yiyeceklerin lezzetini bozabiliyor. Bu nedenle de¬mir tencere almak isteyenlerin en kaliteli olanları tercih etmesi uygun. Çin mutfağının geleneksel wok tencerelerinin modern versiyonları güzel bir seçim olabilir.
• Saklamak için: Demir kaplar saklamak için hiç uygun değil, bu nedenle yiyecekler piştikten sonra hemen başka kaplara aktarmalısınız.
Toprak
• Materyal: Çok eski çağlardan beri kullanılan toprak kaplar ısıyı ağır ağır yaydıkları için, uzun sürede ve kısık ateşte hazırlanması gereken yemekleri pişirmek için çok ideal.
• Sağlığa etkisi: Toprak kolaylıkla eriyebilen bir madde olduğu için sırlanıyor. Sırlama işleminin doğru ve sağlığa uygun şekilde, toksin olmayan maddeyle yapılması çok önemli. Aksi takdirde besinlerle özellikle sinir sistemine zarar verebilecek maddeler gerebiliyor. Kaliteli toprak kap¬lar satın alarak ve ilk kullanımından önce içinde, 24 saat boyunca su bekleterek bu riskleri yok edebilirsiniz. Toprak kaplar, sebze ve meyvelerin vitaminlerini kaybetmeden pişirmek için ideal.
• Saklamak için: Kalitesinden emin olduğunuz toprak kapları, asidi olmayan be¬sinleri saklamak için kullanabilirsiniz.
Pyrex
•Materyal: Pyrex, cama, bazı diğer elementlerin karıştırılmasıyla elde edilmiş, yüksek ısıya dayanıklı son teknoloji ürünü bir madde. Pyrex, yüksek ısılara olduğu kadar ani ve büyük ısı değişimlerine de son derece dayanıklı.
• Sağlığa etkisi: Ne kadar asitli olursa olsun pyrex besinlerle kimyasal reaksiyona girmiyor, bu nedenle son derece sağlıklı bir madde olarak kabul ediliyor. Ancak pyrex pişirme kapların dezavantajı ısıyı eşit şekilde yayamamaları. Bu nedenle her türlü yemeği pyrex kaplarda pişirmek ve iyi sonuç almak olası değil. Pyrex kaplar, karışık besinlerden oluşan yemekleri yüksek ısıda pişirmek için çok uygun değil.
• Saklamak için: Pyrex, besinlerle reaksiyona girmediği için saklama kabı olarak rahatça kullanılabiliyor.
Elif Nazlı DURAN - Kaynak: diyet Nİsan 2009 Sayı: 28